La formation « GBPH – Le guide des bonnes pratiques d’hygiène et la qualité alimentaire en restauration » aide les professionnels de la restauration à maîtriser les exigences réglementaires en matière d’hygiène alimentaire et à sécuriser l’ensemble de leur chaîne de production. Elle permet de comprendre le cadre réglementaire applicable à la restauration, de s’approprier les principes de la méthode HACCP et du Plan de Maîtrise Sanitaire, et d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène à chaque étape, de la réception des marchandises jusqu’au service en salle. Les participants apprennent à identifier les dangers microbiologiques, physiques et chimiques, à mettre en œuvre les mesures de prévention adaptées, à assurer la traçabilité des produits et à réagir efficacement en cas de non-conformité. À l’issue de la formation, les participants sont en capacité de garantir la sécurité alimentaire de leur établissement, de se conformer aux contrôles sanitaires et de préserver la confiance et la satisfaction de leur clientèle.
GBPH - Le guide des bonnes pratiques d'hygiène et la qualité alimentaire en restauration
Cette formation est prise en charge via Akto pour les entreprises adhérentes de moins de 50 salariés. Voir les règles de prise en charge.
Programme detaillé
Jour 1
Accueil et présentation des participants
Séquence 1 – Comprendre le cadre réglementaire et les responsabilités en matière d’hygiène alimentaire
- Obligations réglementaires applicables aux établissements de restauration – Principes du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) et leur mise en œuvre – Responsabilités de l’exploitant et des équipes en matière de sécurité alimentaire
Séquence 2 – Identifier les risques de contamination et mettre en œuvre les mesures de prévention
- Types de contamination : biologiques, chimiques, physiques et allergéniques – Mécanismes de contamination croisée et les situations à risque en restauration – Bonnes pratiques permettant de prévenir les contaminations tout au long de la production – Mesures de maîtrise associées à la réception, au stockage, à la préparation et au service
Séquence 3 – Repérer les situations à risque dans les différentes zones d’activité
- Identification des points critiques au sein des espaces de réception, stockage, préparation et distribution – Critères permettant d’évaluer la conformité des pratiques professionnelles – Signes révélateurs d’une rupture de maîtrise sanitaire – Méthodes d’observation et de contrôle favorisant l’amélioration continue des pratiques
Séquence 4 – Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène au quotidien
- Règles d’hygiène personnelle et professionnelle applicables aux équipes – Procédures de nettoyage, désinfection et entretien des locaux et matériels – Principes de marche en avant et d’organisation des flux – Mesures de lutte contre les nuisibles et de maintien d’un environnement de travail conforme
Séquence 5 – Mettre en œuvre les procédures d’hygiène sur les postes de travail
- Bonnes pratiques de réception et de contrôle des marchandises – Techniques de décontamination et de préparation des produits alimentaires – Procédures de refroidissement, conservation et remise en température – Règles garantissant la sécurité alimentaire lors du service et de la distribution
Séquence 6 – Réagir efficacement lors d’un contrôle ou d’une situation à risque
- Documents et enregistrements nécessaires à la démonstration de la maîtrise sanitaire – Comportements professionnels attendus lors d’un contrôle officiel – Méthodes de gestion des écarts et des non-conformités – Actions correctives
Jour 2
Séquence 7 – Maîtriser les conditions de conservation et les paramètres de sécurité alimentaire
- Exigences relatives à la chaîne du froid et à la chaîne du chaud – Températures réglementaires de réception, stockage, cuisson, refroidissement et remise en température – Règles d’étiquetage, de gestion des DLC et DDM – Bonnes pratiques de stockage
Séquence 8 – Assurer la traçabilité et gérer les actions correctives
- Les principes de traçabilité des produits et des matières premières – Documents de suivi et d’enregistrement nécessaires – Méthodes d’identification et de traitement des non-conformités – Actions correctives permettant de prévenir la réapparition des écarts constatés
Séquence 9 – Renforcer la coordination des équipes autour des bonnes pratiques d’hygiène
- Méthodes de communication favorisant l’application des procédures d’hygiène – Coordination entre les postes de travail et services – Outils permettant d’assurer la transmission des informations essentielles à la sécurité alimentaire – Bonnes pratiques favorisant une culture d’hygiène partagée
Séquence 10 – Elaboration et mise à jour du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Les composantes essentielles d’un PMS conforme aux exigences réglementaires
- L’identification des procédures, fréquences de contrôle et enregistrements nécessaires
- L’intégration des bonnes pratiques d’hygiène dans la documentation de l’établissement
- Les modalités de suivi et d’actualisation du PMS Evaluation des acquis et clôture de la formation
Objectif opérationnel
Connaître la règlementation en matière d’hygiène alimentaire.
Identifier les sources de contamination et risques alimentaires.
Appliquer les bonnes pratiques.
Structurer & déployer un PMS utile au quotidien ; mesurer son efficacité ; animer l’équipe (rituels & indicateurs simples).
Durée
14 heures
Public visé
Restaurateurs/hôteliers manageant un restaurant (chefs, seconds, responsables hygiène/qualité, managers de site).
Prérequis
Aucun.
Tarifs
Satisfaction générale
À venir
Modalités pédagogiques
Démarche participative et méthodes actives : alternance collectif / individuel / mises en situation (jeux de rôle, simulations de service, études de cas réels).
Outils ludiques & innovants : quiz/sondages, cartes-problèmes, serious game, brainstorming, mind mapping
Accessibilité
Nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap.
Pour toutes questions supplémentaires, nous vous invitons à contacter notre réfèrent Handicap : eric@etoiles.academy | 06 16 90 08 81
L’accès à nos formations se fait sous délai minimum de 10 jours entre l’inscription et le début de la session de formation sous réserve de prise en charge.