La formation « Pâtisseries » aide les professionnels de cuisine souhaitant développer leurs compétences en pâtisserie à maîtriser les techniques fondamentales et intermédiaires de cette spécialité exigeante. Elle permet d’apprendre à réaliser les pâtes, crèmes et appareils de base, de maîtriser les techniques de cuisson, de montage et de finition, et de comprendre les principes d’équilibre et de précision propres à la pâtisserie. Les participants apprennent à travailler avec rigueur et méthode, à soigner la présentation de leurs réalisations, et à intégrer une offre pâtissière de qualité dans leur carte ou leur buffet. À l’issue de la formation, les participants disposent des bases techniques nécessaires pour proposer des desserts soignés et réguliers, renforçant ainsi l’attractivité et la valeur perçue de leur établissement.
Pâtisseries
Cette formation est prise en charge via Akto pour les entreprises adhérentes de moins de 50 salariés. Voir les règles de prise en charge.
Programme detaillé
Jour 1
Accueil et présentations des participants
Séquence 1 – Identifier les fondamentaux de la pâtisserie de restaurant
Messages clés : La rigueur du geste et le respect des températures garantissent la réussite en pâtisserie. Les bases maîtrisées assurent la créativité maîtrisée.
Modalités pédagogiques / Moyens / Évaluation : Apport théorique et démonstration sur les pâtes de base (sablée, sucrée, feuilletée), crèmes (pâtissière, anglaise, chantilly) et biscuits. Atelier pratique individuel sous supervision du formateur. Évaluation formative sur la texture, la régularité et le respect des procédés techniques.
Séquence 2 – Réaliser des bases sucrées et travailler les textures
Messages clés : L’équilibre gustatif et textural est au cœur du dessert. Chaque élément doit être pensé comme une partie d’un tout cohérent.
Modalités pédagogiques / Moyens / Évaluation : Atelier pratique sur la réalisation de garnitures fruitées (coulis, compotées, confits), mousses, crèmes légères et biscuits de montage. Dégustation et validation collective. Évaluation formative sur l’harmonie des goûts et textures.
Jour 2
Séquence 3 – Produire des desserts à l’assiette contemporains et équilibrés
Messages clés : Revisiter, c’est interpréter sans dénaturer. La modernité passe par la texture, la présentation et la subtilité du goût.
Modalités pédagogiques / Moyens / Évaluation : Atelier pratique : revisite du millefeuille, tarte citron meringuée, Paris-Brest ou baba au rhum. Analyse sensorielle et critique collective. Évaluation formative sur la créativité, le respect du produit et la maîtrise technique.
Séquence 4 – Travailler les décors, sauces et éléments visuels
Messages clés : Le visuel exprime la technicité et l’identité du chef. Le dressage doit valoriser le goût sans surcharge.
Modalités pédagogiques / Moyens / Évaluation : Démonstration puis atelier pratique : dressage à la pince, au cornet, à la douille. Travail des décors (tuiles, chips, poudres, fleurs comestibles). Mise en pratique sur assiettes contemporaines. Évaluation formative sur la présentation et la cohérence visuelle.
Jour 3
Séquence 5 – Maîtriser les cuissons, textures et températures et desserts minute
Messages clés : La maîtrise des températures et des durées est essentielle. L’équilibre entre croquant et fondant caractérise les desserts de restaurant.
Modalités pédagogiques / Moyens / Évaluation : Atelier pratique sur les cuissons au four (moelleux au chocolat, sablés bretons), sur plaque et en bain-marie. Observation et dégustation comparative. Évaluation formative à partir de critères de texture et de régularité.
Séquence 6 – Créer un dessert signature
Messages clés : L’identité du pâtissier s’exprime par la cohérence entre esthétique, goût et technicité. L’innovation doit rester au service du plaisir.
Modalités pédagogiques / Moyens / Évaluation : Atelier final individuel : création d’un dessert libre intégrant un élément croustillant, une garniture, un coulis et un décor moderne. Présentation orale du concept, dégustation et feedback collectif. Évaluation sommative selon grille de critères (technique, visuel, goût, cohérence).
Évaluation des acquis et clôture de la formation
Objectif opérationnel
Identifier les fondamentaux de la pâtisserie de restaurant
Réaliser des bases sucrées et travailler les textures
Produire des desserts à l’assiette contemporains et équilibrés.
Travailler les décors, sauces et éléments visuels
Maîtriser les cuissons, textures et températures et desserts minute.
Créer un dessert signature
Durée
21 heures
Public visé
Salariés et professionnels de la branche Hôtels Cafés Restaurants (HCR)
Prérequis
Aucun.
Tarifs
Satisfaction générale
À venir
Modalités pédagogiques
Démarche participative et méthodes actives : alternance collectif / individuel / mises en situation (jeux de rôle, simulations de service, études de cas réels).
Outils ludiques & innovants : quiz/sondages, cartes-problèmes, serious game, brainstorming, mind mapping
Accessibilité
Nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap.
Pour toutes questions supplémentaires, nous vous invitons à contacter notre réfèrent Handicap : eric@etoiles.academy | 06 16 90 08 81
L’accès à nos formations se fait sous délai minimum de 10 jours entre l’inscription et le début de la session de formation sous réserve de prise en charge.