PÂTISSERIE FONDAMENTALE
- Public cible
Cette formation est accessible aux salariés de la branche CAFÉS HÔTELS RESTAURANTS
Prérequis
Aucun
- Durée
3 jours (21h)
- Tarif des sessions hors financement par Akto
(Les conditions de prise en charge sont disponibles sur le site d’Akto).
- Dates de formation
Lieu de la formation
- Satisfaction générale
A venir
- Demande de renseignements
- Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire :
- Maîtrisera les bases de la pâtisserie de restaurant et les bases du chocolat.
- Utilisera de façon optimale son poste de travail
- Aura acquis de nouvelles techniques de fabrication, d’assemblage, de dressage
- Programme
1. APPORTS THÉORIQUES : COMPRENDRE
Un soupçon de biochimie et de biophysique pour comprendre la pâtisserie et ses exigencesAdapter la pâtisserie de boutique à la pâtisserie de restaurationBonnes pratiques d’hygièneFocus sur les matières premières à risque et temps de conservation.
2. APPORTS TECHNIQUES PÂTISSERIE
Réalisation d’un appareil à financiers.Les pâtes : sablée, brisée, pâte à choux (la pâte feuilletée n’est pas vue dans ce cours car trop complexe à ce stade). Avec variantes sans gluten.Temps de pause, et maitrise des cuisson (à blanc, et garnies)Garnitures : crème d’amande et crémeux.Réalisation d’un biscuit cuillère, Biscuit Pain de Gênes, Dacquoise, Joconde…Réalisation d’une crème à tiramisu et bavaroise (et présentation des déclinaisons possibles).Réalisation d’un mi cuit et d’une crème anglaise.Découpe et cuissons de fruits de saison (en vue d’un montage ou en vue d’un dressage).Déstructuration de classiques en vue d’un dressage à l’assiette.
Exemple de réalisations : Tarte au citron, Tarte aux fruits de saison sur sablé breton, tiramisu, chou craquelin façon Paris Brest, financier pistache framboise
3. APPORTS TECHNIQUES - LE CHOCOLAT
Réalisations de crèmes, crémeux, mousses, ganaches (à partir de différents chocolats) Montage d’un cadre d’entremet (multipart,individuel) Apprendre des bases de dressage (entremet, verrine, montage minute, …) Technique de tempérage du chocolat Techniques Décors pour envoi à l’assiette (couleurs, reliefs, textures, …).
Exemples de réalisations :
Chou Craquelin Namelaka chocolat, brownie, crémeux chocolat lait lacté, noix de pécans caramélisées, entremet comme un club sandwich « Opéra », mousse amer, sablé chocolat fleur de sel, mangue et chantilly chocolat lait tonka, Tarte destructurée tout chocolat.
MODALITES ET TECHNIQUES PEDAGOGIQUES
Méthodes expositives, actives, interrogatives, démonstratives.
Apports théoriques, brainstorming individuel et en groupe, études de cas, mises en situation.
MODALITES D’EVALUATION DES COMPETENCES
Evaluation diagnostique d’entrée en formation
Evaluations au cours de la formation (quizz, travaux individuels et en groupes ; mises en situation et jeux de rôles)
Evaluation des acquis en fin de formation sous forme de QCM, de quiz en ligne, de mises en situation validées par une grille d’observation
SUIVI DE L’EXECUTION ET QUALITE
Feuille d’émargement et certificat de réalisation de l’action de formation
Enquête de satisfaction réalisée à chaud à l’issue de la formation
RESSOURCES PÉDAGOGIQUES ET TECHNIQUES
Supports pédagogiques projetés
Mise à disposition en ligne des ressources pédagogiques à la suite de la formation
Salle de formation équipée (vidéo projecteur ; tableau blanc, paper board, wifi)
Si la formation se déroule dans l’entreprise, l’employeur s’engage à mettre à disposition de ses salariés tous les moyens nécessaires pour suivre la formation : Pour les formations en présentiel, une salle équipée d’un vidéo-projecteur, d’enceintes, d’un paperboard ou d’un tableau blanc, Wifi / accès internet, ethernet.
Pour les formations dispensées en visio, les stagiaires devront disposer d’un ordinateur équipé d’un micro et d’un accès internet. Les formations à distance sont réalisées avec un outil de visio-conférence de type Teams, Zoom ou Google Meet. La caméra est fortement recommandée.
INTERVENANTS
Les intervenants Etoiles Academy sont recrutés et supervisés selon un processus qualité spécifique.
DELAI D’ACCES
L’accès à nos formations se fait sous délai minimum de 16 jours entre l’inscription et le début de la session de formation sous réserve de prise en charge.
ASSISTANCE ET ACCESSIBILITE
L’assistance pédagogique et administrative est assurée par notre équipe en amont, au démarrage, pendant et après la formation par mail ou téléphone.
Nos locaux sont accessibles aux personnes à mobilité réduite.
Afin de nous faire part d’un besoin d’adaptation en amont de l’entrée en formation, vous pouvez envoyer votre demande à Eric Peyrard, Co-fondateur et Référent Handicap à l’adresse : eric@etoiles.academy
Dernière mise à jour : 04/2024
