4 formations obligatoires en restauration : ce que vous devez absolument savoir en 2025
Formateur spécialisé en hôtellerie & restauration
- 10 min
Résumé des formations obligatoires
| Formation | Durée | Coût | Nécessaire pour |
|---|---|---|---|
| Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale (HACCP) | 14 heures | 200–600 € | Hygiène alimentaire |
| Permis d’Exploitation | 7 à 20 heures | 300–900 € | Servir des boissons alcoolisées |
| PVBAN | 2 jours | 300–500 € | Pratiques en salle et en cuisine |
| Hygiène du personnel | 150–300 € | 150–300 € | Prévention des contaminations |
La formation en hygiène alimentaire : obligatoire pour tous les restaurateurs
Souvent appelée à tort « formation HACCP », cette formation porte en réalité le nom officiel imposé par la DRIAAF :
Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
Elle repose sur l’application de la méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points),
une référence dans le domaine de la sécurité alimentaire.
Cette méthode vise à établir un système préventif qui limite les risques de contamination et de propagation d’agents pathogènes.
Grâce à son approche méthodique et à ses exigences réglementaires, l’HACCP est devenue la pierre angulaire de l’hygiène
et de la sécurité alimentaire dans la restauration.
Pourquoi la formation en hygiène alimentaire est-elle obligatoire ?
Le but est de garantir la sécurité sanitaire des aliments et de protéger les consommateurs.
Les restaurateurs doivent mettre en place des procédures fondées sur la méthode HACCP pour se conformer aux exigences du
« Paquet hygiène » (Règlement CE n° 852/2004).
- Renforcer la sécurité des aliments : l’HACCP identifie les dangers (biologiques, chimiques ou physiques)
et instaure des solutions concrètes pour prévenir leur occurrence. - Garantir la confiance du consommateur : suivre la méthode HACCP permet de prouver son engagement
pour la qualité et la fraîcheur de ses produits, ce qui rassure la clientèle. - Respecter les obligations légales : au-delà de l’amélioration de la sécurité alimentaire,
le respect des protocoles HACCP est un impératif pour toute entreprise manipulant des denrées alimentaires.
Des contrôles sanitaires réguliers sont effectués et peuvent donner lieu à des sanctions si les règles ne sont pas respectées.
Fonctionnement de la méthode HACCP en restauration
En restauration, l’HACCP est une méthode qui se concentre sur l’identification et la maîtrise des points critiques
tout au long du processus de préparation des plats : réception des marchandises, stockage, cuisson, refroidissement,
distribution et service. Ce sont autant d’étapes durant lesquelles une contamination peut survenir si les bonnes pratiques
ne sont pas appliquées rigoureusement.
- Analyse des dangers : chaque produit ou étape est évalué pour recenser les risques potentiels
(bactéries, allergènes, contaminations croisées, etc.). - Mise en place de points de contrôle critiques (CCP) : les étapes qui requièrent une vigilance particulière
(température de cuisson, conservation au froid, etc.) sont clairement définies et mesurées. - Surveillance et actions correctives : un suivi quotidien des CCP est effectué pour s’assurer que les normes sont respectées.
En cas d’écart, la procédure HACCP prévoit des mesures correctives immédiates. - Documentation et amélioration continue : tous les contrôles doivent être consignés, ce qui permet de prouver
le respect de la réglementation et d’optimiser le fonctionnement de l’établissement.
Ainsi, la formation en hygiène alimentaire s’avère cruciale pour les professionnels de la restauration,
car elle leur fournit les connaissances et les outils nécessaires pour garantir la sécurité alimentaire de leurs clients.
Avec la multiplication des mesures de traçabilité et des contrôles officiels, maîtriser la méthode HACCP constitue
un investissement indispensable pour mettre en place une offre culinaire fiable et pérenne.
| Base juridique | Règlement (CE) n° 852/2004, chap. XII – « Paquet hygiène » |
|---|---|
| Qui doit être formé ? | Au moins un référent par établissement de restauration traditionnelle, cafétéria/libre-service, restauration rapide. |
| Exemptions | Diplôme cuisine/restauration ou 3 ans d’expérience comme exploitant. |
| Durée & validité | 14 h (2 jours) ; valable à vie, mais recyclage conseillé tous les 2 ans pour rester conforme aux contrôles. |
Etoiles academy est un organisme de formation spécialisé en hôtellerie-restauration. Nous accompagnons les professionnels dans le respect de leurs obligations réglementaires et la montée en compétences de leurs équipes. Nous proposons notamment la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire, le Permis de former – initiale et la formation Accueillir un client en situation de handicap, avec des contenus concrets et opérationnels adaptés à la réalité de votre établissement.
Le Permis d’Exploitation : Indispensable pour servir des boissons alcoolisées
Le Permis d’Exploitation est une formation obligatoire pour tout professionnel souhaitant proposer des boissons alcoolisées dans son établissement. Cette régulation a pour objectif de sensibiliser les gérants et futurs restaurateurs aux responsabilités liées à la vente d’alcool, ainsi qu’aux règles de prévention et de protection de la santé publique.
Servir de l’alcool ne se limite pas à simplement proposer des boissons alcoolisées à vos clients : il s’agit aussi d’une responsabilité légale et sociale. Le Permis d’Exploitation, d’une durée variant généralement de 7 à 20 heures selon votre expérience, vous forme sur des thématiques clés : cadre législatif, sensibilisation aux risques liés à l’alcool, contrôle de l’âge des consommateurs ou encore obligations d’affichage. Obtenir cette certification est donc impératif si vous comptez ouvrir un bar, un café ou un restaurant incluant la vente de boissons fermentées ou distillées.
Durée du Permis d’Exploitation
- 7 heures pour les exploitants déjà titulaires d’une licence depuis 10 ans ou plus.
- 20 heures (3 jours) pour les nouveaux gérants.
Coût du Permis d’Exploitation
250 € à 750 € suivant l’organisme et la durée. Finançable CPF/OPCO.
La formation PVBAN : Sécuriser ses pratiques en salle et en cuisine
La formation PVBAN (Prévention des risques liés à la Vente de Boissons Alcoolisées la Nuit) est un dispositif complémentaire aux autres formations obligatoires dans le secteur de la restauration. Elle permet de sensibiliser les professionnels aux bonnes pratiques de sécurité et d’hygiène, aussi bien en salle qu’en cuisine. Cette approche globale englobe la prévention des risques liés à la manipulation et la consommation d’alcool, mais aussi au respect des règles de santé et de sécurité pour protéger à la fois les employés et la clientèle.
La sécurité alimentaire est un enjeu majeur dans tout établissement de restauration. Les employeurs doivent s’assurer que leur personnel dispose des connaissances et des compétences nécessaires pour respecter les normes en vigueur : gestion des risques, respect de la chaîne du froid, manipulation sécurisée des aliments, etc. La formation PVBAN contribue à renforcer cette culture de la prévention, en mettant l’accent sur la vigilance requise lorsque des boissons alcoolisées sont servies dans l’établissement.
Quelles sont les obligations de l’employeur en matière de restauration ?
- Former et informer les salariés : ils doivent connaître les réglementations sanitaires, les normes de sécurité, ainsi que les protocoles pour prévenir tout risque (chute, brûlure, intoxication alimentaire…).
- Fournir du matériel adéquat : l’ensemble de la cuisine et de la salle doit respecter des normes strictes (plan de travail adapté, systèmes d’extraction ou de ventilation, équipements de protection, etc.).
- Mettre en place des procédures de contrôle : des vérifications régulières (analyse des risques, registres sanitaires, entretien du matériel) sont indispensables pour identifier et corriger rapidement toute non-conformité.
Le non-respect de ces obligations peut entraîner des sanctions administratives et pénales, ainsi qu’une mise en cause de la responsabilité civile ou pénale de l’employeur en cas d’accident ou d’intoxication. C’est pourquoi le recours à des formations comme la formation PVBAN se révèle crucial pour maintenir un niveau élevé de sécurité et de qualité.
Durée de la formation PVBAN
Généralement 14 heures (2 jours). Certains départements imposent un module supplémentaire « nuit » de 7 h.
Coût de la formation PVBAN
Entre 300 € et 650 €, éligible à la plupart des dispositifs OPCO.
La formation en hygiène du personnel et en sécurité
Transmettre des aliments sains et sécurisés passe inévitablement par une hygiène rigoureuse de chaque employé, qu’il s’agisse du personnel en salle ou en cuisine. La législation française impose plusieurs obligations pour réduire les risques de contamination, de la tenue vestimentaire aux gestes de base (lavage des mains, nettoyage des surfaces, etc.). Cette formation en hygiène du personnel et en sécurité a donc pour objectif de faire adopter les bonnes pratiques et de veiller à la conformité des établissements de restauration.
Quelle est la formation sanitaire obligatoire dans la restauration ?
En France, la réglementation impose qu’au moins un membre du personnel d’un établissement de restauration possède la connaissance suffisante en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Cette obligation prend habituellement la forme d’une formation spécifique, centrée sur :
- La maîtrise des risques de contamination (microbiologique, chimique ou physique).
- Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) pour les manipulations alimentaires.
- La gestion et le contrôle des températures.
- Le respect des procédures de nettoyage et de désinfection.
En complément, les autorités sanitaires préconisent également la sensibilisation continue de l’ensemble de l’équipe. Ainsi, même si une seule personne doit détenir l’attestation officielle (par exemple, une formation HACCP ou équivalent), il est essentiel que tous les employés soient informés des normes à respecter. Une mise à jour régulière par le biais de sessions de rappel peut être organisée, notamment lorsque les réglementations évoluent.
Grâce à cette formation en hygiène du personnel, votre établissement s’assure de disposer d’équipes pleinement conscientes de leurs responsabilités quant à la sécurité alimentaire. C’est également un moyen de valoriser votre image auprès de la clientèle, en démontrant votre engagement pour un service de qualité et dans le respect strict de la réglementation.
Durée de la formation Hygiène/Sécurité
7 heures pour le module de base ; 14 h pour la restauration collective.
Coût de la formation Hygiène/Sécurité
De 120 € à 400 € selon la taille du groupe. Souvent intégrée au plan de développement des compétences de l’employeur.
Questions fréquentes sur les formations obligatoires
Est-ce que la formation est obligatoire pour ouvrir un restaurant rapide ?
Oui, une formation est obligatoire pour tout entrepreneur qui souhaite ouvrir un établissement de restauration rapide (fast-food, sandwicherie, snack ou food truck). L’objectif est de garantir le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire, imposées par la réglementation en vigueur. Dans ce cadre, la formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) s’avère indispensable pour identifier et prévenir les risques liés à la préparation et à la conservation des aliments.
En parallèle, si votre restaurant rapide propose la vente de boissons alcoolisées (sur place ou à emporter), vous devrez effectuer un Permis d’Exploitation, qui encadre la distribution et la consommation d’alcool. D’autres formations additionnelles peuvent aussi être nécessaires, selon votre offre (par exemple la formation PVBAN pour la prévention des violences et des actes de nuisance).
Qui est dispensé de la formation HACCP ?
Vous pouvez être exempté si vous justifiez :
- D’un diplôme en restauration/hôtellerie (CAP Cuisine, Bac Pro, BTS MHR…).
- Ou de trois ans d’expérience professionnelle vérifiable en cuisine ou en gestion d’un établissement alimentaire.
Une attestation ou un relevé de carrière sera demandé lors d’un contrôle pour prouver la dispense.
Quel est le risque en cas d’absence de formation réglementaire ?
- Fermeture administrative immédiate en cas de non-respect grave (article L233-1 du Code rural).
- Amende pouvant atteindre 7 500 € et/ou peine d’emprisonnement (vente d’alcool sans permis).
- Impact réputationnel : un avis défavorable d’hygiène est publié sur le site Alim’confiance pendant un an.
Combien de temps le Permis d’Exploitation reste-t-il valable et comment le renouveler ?
- Validité : 10 ans à compter de la date d’obtention.
- Renouvellement : suivre une mise à jour de 7 h (1 jour) avant l’échéance ; sinon, il faut repasser la formation complète de 20 h.
- Pièces demandées : ancienne attestation, pièce d’identité, justificatif de gérance.
- Coût : prévoir 150 €–300 € (éligible CPF/OPCO).
La formation HACCP peut-elle être suivie à distance ?
Oui, la modalité e-learning est autorisée si :
- Le centre de formation est déclaré auprès de la DREETS et certifié Qualiopi.
- Le programme respecte la durée minimale de 14 h avec des modules interactifs (quizz, études de cas) et un contrôle final.
- L’attestation mentionne spécifiquement la réussite et l’identité du stagiaire.
Les coûts sont similaires au présentiel (200 €–600 €) et le financement CPF reste possible.
Comment financer sa formation et réussir l’ouverture de son restaurant
Pour concrétiser votre projet de restaurant, vous devez non seulement acquérir les compétences nécessaires en restauration,
mais aussi trouver les fonds pour couvrir vos formations obligatoires et tous les frais liés au démarrage de votre activité.
Découvrez ci-dessous les différentes pistes de financement disponibles, ainsi que les étapes clés pour réussir l’ouverture de votre établissement.
Identifier ses besoins de formation
Avant toute chose, il est essentiel de définir avec précision les formations nécessaires pour exercer dans le secteur de la restauration.
Parmi les plus courantes, on retrouve :
- L’HACCP (obligatoire en matière d’hygiène alimentaire)
- Le Permis d’Exploitation (pour la vente d’alcool)
- La formation PVBAN (Prévention des Violences et des Blessures Accidentelles à la personne)
- La formation en hygiène du personnel et en sécurité
Ces formations, indispensables pour respecter les normes en vigueur, représentent un coût non négligeable.
Il convient donc de planifier votre parcours en amont pour maximiser vos chances de bénéficier d’un financement total ou partiel.
Les principaux dispositifs de financement
| Dispositif | Public concerné | Taux de prise en charge |
|---|---|---|
| CPF | Salariés / demandeurs d’emploi | Jusqu’à 100 % (plafond droits) |
| OPCO | Salariés HCR (entreprises < 50 salariés) | 100 % + salaire maintenu |
| Plan de développement des compétences | Tous les salariés | 100 % |
Le Compte Personnel de Formation (CPF)
Chaque salarié ou demandeur d’emploi cumule des droits à la formation, utilisables pour financer tout ou partie de ses besoins.
Assurez-vous que la formation envisagée est éligible au CPF en consultant le site officiel ou en contactant votre organisme de formation.
Les organismes paritaires et les fonds d’assurance formation
Si vous êtes salarié, votre employeur peut vous orienter vers un OPCO (Opérateur de Compétences) qui prendra en charge tout ou partie
des frais de formation afin de mettre à jour vos compétences ou préparer votre reconversion.
Monter un dossier solide
Pour maximiser vos chances d’obtenir un financement, construisez un dossier convaincant incluant :
- Un business plan détaillé : il doit prouver la rentabilité et la viabilité de votre projet.
- Une étude de marché complète : démontrez votre connaissance de la concurrence, du profil client et des tendances du secteur.
- Des devis et justificatifs : fournissez les preuves que les formations choisies sont essentielles à l’ouverture de votre restaurant.
Les étapes clés pour réussir l’ouverture de son restaurant
- Choisir le bon emplacement : privilégiez une zone visible avec un flux régulier de passants adapté à votre concept.
- Définir un concept fort : un concept original crée une identité et attire plus facilement des clients.
- Créer une carte cohérente avec votre image : misez sur la qualité des produits et l’originalité tout en maîtrisant les coûts.
- Gérer efficacement les ressources humaines : recrutez du personnel formé, respectez les obligations légales en sécurité et hygiène.
- Promouvoir votre restaurant : exploitez les réseaux sociaux, un site vitrine et les avis clients pour gagner en visibilité.
Obtenir du soutien financier et développer son réseau
Outre les organismes de financement, d’autres leviers peuvent renforcer votre projet :
- Le microcrédit et les banques : comparez les offres pour obtenir les meilleures conditions.
- Le crowdfunding : mobilisez une communauté via des plateformes de financement participatif tout en testant l’intérêt pour votre concept.
- Les partenariats et mentors : rejoindre un réseau ou être accompagné par un expert en restauration peut vous apporter des conseils précieux et des opportunités de financement.